煎饼

在菜市场看到摊煎饼的，虽非我最爱，仍不免心痒。

我喜欢的是油饼，油多，厚而瓷实，有嚼头，左一口右一口中间再一口，能把嘴塞得满满的，若配以黄瓜、粉皮（粉丝）、青椒等凉拌菜兼一二热荤，真莫大之享受也！那次，奶奶不过是凉拌了盘绿豆芽，到现在我还想念那滋味。煎饼软沓沓的，和茄子一样感觉在吃空气，——比起馍来，还是强很多的。

煎饼有绿豆面、白面、浆三种。绿豆面的我很少吃，白面煎饼最常见。早饭没馍了，最省事的就是摊煎饼。凭心而论，摊得好味道还是不错的，尤其就葱吃。我最喜欢的是浆煎饼。浆，提取红薯淀粉过程中沉淀下来的一种比较浓稠的液体，青色，较酸，视成色含有不同分量的淀粉，可做粥（谓之浆糊涂），也可加白面蒸馍、摊煎饼。浆制品过去是家常便饭，冬季的早饭家家是浆糊涂，酸酸滑滑的，别有一番滋味。现在红薯少了，也没谁愿费事再提取淀粉加工粉条了，想喝浆糊涂比吃牛肉都难，有幸得到些，家里都会留点等我年底回去吃。

从制作过程看，摊浆煎饼并不其他煎饼费事。加白面调匀，烧热了鏊子，刷一层油，倒上一两勺搅拌好的面汤，摊匀了，（用的是高粱结穗子的那截杆子，很滑，尺许）半熟成型了翻过来，来回翻着焙直至熟。煎饼要想好吃，就得薄，还不能糊，火候的掌握尤其不易，一般烧的是小麦秸秆，火苗忽强忽弱，时断时续，得紧盯着。浆煎饼的酸，很多人无法忍受，但这才有味道啊，我一般要四张才饱。家里人口多，一摊就是四十来张，没时间精耕细作，乍下鏊子热乎乎的还不错，但我们兄弟总要等摊完后再放一张在鏊子上充分利用余热，如能等到鏊子凉，部分地方焙得焦焦黄黄的那就非常美味了，可惜多没这个耐心，有点焦就填到肚子里去了。

离开家后很少吃到煎饼。三月份在北京见有人卖，却是在铛子上烙，白面、鸡蛋、葱花，较厚，干而脆，颇有些油饼的架势，居然也叫煎饼。我没有买，看来要吃心目中的煎饼，只有等什么时候回家了。